A época das feiras voltou a colocar o Queijo Serra da Estrela no centro do calendário. Seia abriu o ciclo entre 14 e 17 de fevereiro, mas a agenda continua em diversos concelhos, incluindo Tábua, entre 28 de fevereiro e 1 de março, e Oliveira do Hospital, nos dias 7 e 8 de março. O que se vê nas bancas, porém, é apenas a parte visível de uma fileira mais complexa, com regras de origem, certificação, raça ovina e produção artesanal.

O “Queijo Serra da Estrela” está registado como Denominação de Origem Protegida (DOP) na base eAmbrosia da Comissão Europeia, registo oficial de indicações geográficas (IG), que abrange produtos alimentares e agrícolas, vinhos, bebidas espirituosas e vinhos aromatizados. A produção exige uma área geográfica delimitada, leite cru de ovelhas Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, uso de flor de cardo e sal, e avaliação por painel de prova acreditado.

Riqueza do Norte

Joaquim Lé de Matos, presidente da direção da EstrelaCoop, Cooperativa de Produtores de Queijo Serra da Estrela, responsável pela gestão dos produtos com Denominação de Origem Protegida, estabelece a primeira distinção que considera decisiva para o consumidor: “‘Queijo da Serra’ pode ser da Serra da Estrela, pode ser de qualquer serra. Já a designação “Queijo Serra da Estrela” é a que está protegida e indica a origem do produto”, explica.

A EstrelaCoop atua no acompanhamento do processo de certificação, prestando apoio técnico aos associados, validando as suas condições estruturais e fazendo a ponte entre estes e a entidade certificadora. Este processo é importante para diferenciar o Queijo Serra da Estrela de outros produtos.

“Há outros queijos feitos com leite de ovelha, muitas vezes em regime industrial. Já o Queijo Serra da Estrela é feito artesanalmente”, distingue. “Ou seja, um Queijo Serra da Estrela não é a mesma coisa que um queijo de ovelha produzido na região da Serra da Estrela”, explica.

Sem atacar o queijo industrial, o dirigente insiste na separação de categorias e na informação ao público durante as feiras desta época do ano. “Nós não temos nada contra o queijo industrializado. Ambos os produtos podem caminhar em simultâneo, em paralelo”, diz. Mas acrescenta: “Nós temos é de informar o consumidor sobre as diferenças”.

Rebanho e pastorícia

A montante das bancas das feiras está a parte mais frágil da cadeia: o rebanho e a pastorícia. Gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE), o Livro Genealógico da raça ovina Serra da Estrela é o elo que sustenta a tipicidade do leite e, por consequência, a identidade do queijo DOP.

Nos últimos anos, tem-se verificado uma diminuição progressiva do efetivo da raça autóctone da Serra da Estrela, imprescindível para a produção do Queijo Serra da Estrela. Tal deve-se às dificuldades económicas e à falta de incentivos para os pastores.

Hoje, grande parte do pastoreio e da produção de leite é assegurada por pessoas com mais de 60 anos, e poucos jovens participam na cadeia produtiva, o que ameaça o futuro desta criação. A diferença no efetivo das duas raças produtoras, a Bordaleira e a Churra Mondegueira, decorre disso, apontam as entidades. O caderno de especificações tem ajudado a segurar a raça Bordaleira, mas a Churra Mondegueira enfrenta rarefação, já que muito poucos pastores têm rebanhos desta raça. São cerca de 22 mil cabeças de Bordaleira e apenas 3 mil de Churra Mondegueira nos pastos do Norte. Sem a valorização do queijo, a base animal perde viabilidade.

Reconhecimento e tradição

O Queijo Serra da Estrela é reconhecido nacional e internacionalmente pela sua excelência. Não é apenas um produto de consumo, mas também um testemunho vivo de práticas ancestrais, transmitidas de geração em geração e fundadas no respeito pela natureza, pelo pastoreio e pelos ritmos sazonais.

O processo de fabrico do queijo é candidato a património cultural imaterial junto do Estado português e, posteriormente, após aprovação, junto da Comissão Nacional da UNESCO. Lé de Matos explica: “Não estamos a falar do produto em si, estamos a falar do processo de fabrico, que é um processo milenar”. A distinção é relevante porque desloca o foco da mercadoria para o saber-fazer e para a continuidade da fileira.

As diferenças entre o “queijo da serra” genérico e o Queijo Serra da Estrela, com origem, regras e rastreabilidade, são importantes não apenas por questões de marca, mas sobretudo para essa cadeia produtiva — os pastores e produtores de leite — que continuam a decidir, no terreno, o futuro de um dos produtos mais emblemáticos de Portugal.

Queijo Serra da Estrela: calendário de 2026

• 28 de fevereiro e 1 de março — Tábua

Tábua de Queijos e Sabores da Beira (Pavilhão Multiusos de Tábua).

• 1 de março — Mosteiro–Penaverde (Aguiar da Beira)

12.ª Festa do Pastor e do Queijo (mercado do queijo de Mosteiro–Penaverde).

• 7 e 8 de março — Oliveira do Hospital

Festa do Queijo Serra da Estrela (centro da cidade).

• 14 e 15 de março — Gouveia

Mercado do Queijo da Serra da Estrela (Mercado Municipal de Gouveia).

• 20 a 22 de março — Fornos de Algodres

Feira do Queijo Serra da Estrela (Mercado Municipal de Fornos de Algodres).

Marcelo Domingues
»» [Reportagem da edição impressa no “O Despertar” de 27/02/2026]