O Queijo da Serra é, efetivamente, embora alguns discordem, o Maravilhoso Artesanato Gastronómico da Serra da Estrela.

Há dias realizaram-se duas das suas maiores e históricas feiras: a de Celorico da Beira e a de Oliveira do Hospital. À de Celorico da Beira fazia todos os anos presença, acompanhado pelo meu avô, aí se deslocando para comprar uma «arroba» dele que dava para todos os da casa durante o ano e para oferecer às pessoas que considerava merecer tamanho pitéu. Tinha, eu, nessa altura, por volta dos 15 anos.

O Queijo Serra da Estrela é um dos mais antigos de Portugal. Data da época do povo romano. Poemas de Gil Vicente, que viveu entre 1465 – 1537, alvitram de que na Idade Média os portugueses já o faziam.

Diz a lenda e, também, a historiografia que o primeiro lugar onde se podia fazer queijo, criado na região da Serra da Estrela, dá nome ao queijo. Foi posto em funcionamento por volta de 1287, pelo rei Dom Diniz.

Uma das muitas curiosidades do Queijo Serra da Estrela é que ele não era somente visto como um bom desenjoativo. Os caminhantes e comerciantes ambulantes da altura, comiam o queijo porque, estavam certos que lhes ofertava uma excelente fonte de nutrientes, que todos precisavam para as suas longas digressões.

A qualidade do queijo foi reconhecida pela União Europeia em 1996, recebendo a denominação de origem protegida.

O Queijo Serra da Estrela é feito com leite cru de ovelha. Mas não é de qualquer ovelha. Para a produção do queijo são usados litros de leite de ovelhas das raças bordaleira ou churra mondegueira, criadas na Serra da Estrela.

Por me ser muito caro, pois faz parte testemunhal da minha infância, descreve-se, agora, sucintamente, o modo artesanal do seu fabrico.

“As ovelhas são ordenhadas de forma manual e o leite conseguido é filtrado em panos brancos. Uma vez filtrado o leite é aquecido e salgado. A temperatura deve ficar entre 28 e 32 graus. Os produtores adicionam flor do cardo (planta usada na produção de queijos), que foi previamente moída com sal. A mistura fica repousando entre 45 e 60 minutos e em seguida é feito o corte manual da coalhada e mais uma vez é realizada uma nova filtragem. É nesta segunda fase de filtragem, que se retira o soro restante. O queijo então entra nas fases próprias para ser modelado, prensado e nova salga, seguindo para maturação, que acontece em duas etapas. Na primeira fase, contam-se entre 15 a 20 dias e a temperatura deve variar entre 6 e 12 graus. Terminada a primeira fase faz-se a viragem e durante este período também são feitas lavagens diárias. Então, a fabricação do Queijo Serra da Estrela entra na segunda fase que durará até ao quadragésimo quinto dia contado desde a sua primeira filtragem. A temperatura neste período deverá variar entre 6 e 14 graus, humidade 90 a 95 e as lavagens e viragens não serão todos os dias. (a minha vénia a quem reproduziu fielmente o que eu observei).

Será de realçar as mãos carinhosas de quem o fez. Abençoadas mãos que do nada tudo fizeram.